文 | 红餐网,作者 | 周沫,编辑 | 王秀清

没有一只鸡,能活着离开广东。这句话看似开玩笑,背后反映的是广东人爱吃鸡的事实。

广东的餐桌,无鸡不成宴,鸡在广东的吃法更是千姿百态。其中,鸡煲又是出了名的“吃法花”,常见的就包括炭炉鸡煲、药膳鸡煲、干锅啫鸡煲、榴莲鸡煲等多种特色风味。

红餐网发现,近期广东及上海等地区,一批复刻潮汕牛肉火锅吃法的鸡煲店正在冒头,部分品牌已经开始连锁化扩张。

作为大热的网红单品,潮汕牛肉火锅已经沉淀出了一批有一定规模的品牌。那切片鸡煲,能不能成为下一个潮汕牛肉火锅?

鸡肉新鲜现切,炭炉鸡煲迎来新玩法

鸡煲在广东并不鲜见。在大众点评上搜索“鸡煲”,截至2024年5月底,仅广州、深圳、惠州、东莞、珠海、佛山、肇庆等珠三角城市的关联商户就超过16600家。

在广东,鸡煲有不同流派,有以药膳为基底的清补凉火锅派、用重酱啫啫烹制的干锅派,以及混搭食材的创新派等。它们各具特色、食用方法也大有不同。

切片鸡煲的不同之处在于,需要提前将鸡骨、鸡皮去除,把鸡肉分切成片。部分门店为了展示现切过程,会在店内设置明档,将整只鲜鸡挂在档口,食客能亲眼看到师傅现场切肉。也有门店将炭炉从后厨搬出来,直接在前厅展示锅底现制,突出烟火气。


△图片来源:潮八珍橄榄鸡煲

鸡肉上桌的方式也更讲究。切片鸡煲将鸡不同部位,包括鸡肉、鸡皮、鸡架以及鸡杂等分开装盘,整齐摆放。与潮汕牛肉火锅相似,切片鸡煲也强调快速涮烫,不同部位的涮烫时间也有差别。鸡肉通常涮烫8-10秒即可食用,鸡皮则需要煮上3-5分钟。

锅底创新是切片鸡煲的另外一大特色。

传统的广式炭炉鸡煲大多以药膳为基底,再加入鸡骨头熬制,常见的锅底有土茯苓清补凉、五指毛桃等。而切片鸡煲的锅底更多元、选择也更多,经典的有石橄榄锅底、无花果锅底,有的门店将苦瓜、凤梨、百香果、木瓜等蔬果运用到汤底中。

在产品结构上, 大部分切片鸡煲店还是围绕着鸡做文章,但会提供不同类型的鸡和汤底供顾客选择 。

比如深圳的林鲜记鸡煲,以山林走地老母鸡为主打食材,推出了脆皮老母鸡、汉寿甲鱼鸡煲和龙凤鸡煲3款鸡煲,锅底风味类型包括石橄榄、无花果和清补凉三种类型。

而潮八珍橄榄鸡煲,虽然只有橄榄锅底,但鸡的品种选择相对更多,包含了文昌鸡、脆皮老母鸡和五黑鸡,吃法也更丰富,可以斩件,也可以去骨取肉切成片,还有干锅鸡煲的创新吃法,消费者可以先吃肉,后加汤涮菜。

此外,还有品牌通过“切片鸡煲+”的方式打造产品矩阵,除了卖切片鸡煲外,还推出了焖鸡、惹味鸡煲以及各种涮菜、主食、小吃产品。比如吴秋芳鸡煲推出了惹味鸡煲,而日日鸡炉则推出了焖鸡类产品;涮菜则包含肉类、海鲜和蔬菜等。


△ 图片来源:红餐网摄

定价上,针对不同品种的鸡,价格也不相同。比如在潮八珍橄榄鸡煲,120天、180天的文昌鸡分别定价118元、138元/只,五黑鸡则卖到580元/只。

与此同时,切片鸡煲还借鉴了潮汕牛肉火锅分部位定价的方式,比如潮八珍橄榄鸡煲,去骨取肉脆皮鸡138元/只,鸡子68元/份;在日日鸡炉,一份脆皮鸡肉20元,脆鸡皮则定价38元/份。


△图片来源:红餐网摄

既保留了烟火气的就餐体验,又能带给消费者创新吃法,切片鸡煲吸引了一批消费者。

今年5月初在深圳南山区开业的潮八珍橄榄鸡煲,其大众点评评论区,关于“排队”的关键词频现。

东莞的勝财韬炭火羊肉煲,同样主打切片鸡煲,6月2日中午红餐网去其位于东莞万店广场附近门店探店时发现,即便台风天,这家店连外摆区都坐了不少客人。

切片鸡煲的风,从潮汕吹起

切片鸡煲,从潮汕地区开始流行。

来自汕头的小塨向红餐网介绍,“小时候就会这样吃鸡煲,现在去菜市场买鸡回家打火锅,老板还会免费帮忙去骨片肉。”

在小塨的记忆中,现切、片肉的吃法很普遍,不仅家里会做鸡煲(当地也称“鸡炉”),当地不少餐馆也将其作为招牌菜之一,甚至以“xx鸡炉”“xx土鸡火锅”作为店名。

这些鸡煲店大都开在临街或居民楼底商,装修和环境偏大排档风格,客单价大多在60-80元之间,性价比较高。

有意思的是,潮汕的鸡煲店大都从下午开始营业,主打晚市和宵夜。

产品方面,除了鸡煲,还会售卖羊肉煲、鸭肉煲类的砂锅菜,以及烧烤和潮汕小吃等适合宵夜时段的产品。当地一些鸡煲店还推出“一鸡多吃”。比如鸡肉和鸡皮拿来涮火锅,鸡骨架用椒盐、内脏用来爆炒等。


△图片来源:红餐网摄

“食回看农家老鸡炉”是当地一家老店,老板王师傅是汕头人,门店主要做当地人的生意。店里的鸡以当地的山园老母鸡或海南文昌鸡为主,每天新鲜现片,为此还特地聘请了一位切肉师父。

王师傅告诉红餐网,近年来汕头不少鸡炉店生意火热,周末和节假日,很多食客从外地专门过来打卡。

比如汕头新溪镇的“创新土鸡火锅”店,开在居民楼底商,门头看似平平无奇,但到饭点,排队等位是常态。尤其是节假日期间,很多外地游客更是慕名而来。

据探店博主“老黄来了”介绍,这家火锅店开了5年多了,店老板曾是当地一家潮汕牛肉火锅店的切肉师,后来自己创业开土鸡火锅店。生意最好的时候,一天能接待一千多桌客人,卖出1000多只土鸡。

切片鸡煲,下一个潮汕牛肉火锅?

近年来,潮汕地区涌现出不少网红单品,尤其是潮汕牛肉火锅,目前已经有多个知名连锁品牌。

切片鸡煲与潮汕牛肉火锅有着诸多相似之处,它能否复制后者的火爆呢?


△图片来源:红餐网摄

从门店数量来看,鸡煲店正在变得越来越多。

大众点评定位汕头,搜索“鸡煲”“鸡炉”等关键词,相关商户有300多家,其中有不少店显示“新店”。在深圳、广州、上海、苏州、义乌等,也出现了潮汕切片鸡煲、潮汕鸡炉的身影。

值得一提的是,部分品牌成立时间并不长,但已经开启了连锁化的步伐。譬如林鲜记鸡煲自2023年9月在深圳开出首家门店后,4月第二家分店已经开始营业;同样在深圳起家的吴秋芳鸡煲,自2023年10月至今,已在深圳、广州、上海、南宁、南昌等多地开设了十来家分店。广州的状小王脆皮鸡煲短短3个月便在热门商圈开出了2家新店。


△图片来源:红餐网摄

不过,从切片鸡煲各大品牌的市场表现来看,要想完全复制潮汕牛肉火锅的成功并非易事。

首先,切片鸡煲对食材要求高,这也意味着供应链难度大。

一位潮汕鸡炉店经营者告诉红餐网,相比于传统的切件方式,切片鸡煲对鸡原材料要求更高。

首先,比较适合做成切片鸡煲的鸡是走地鸡、大扇鸡或者老母鸡,这三种鸡的生长周期较长,肉很紧实,且本身带有油脂,吃起来会很香;其次,鸡要是当天新鲜宰杀的,冰鲜鸡做切片鸡,汤底不好喝,肉片经过涮烫也很容易碎。

尽管切片鸡煲通过现场分割和精心摆盘,让顾客能够直观地感受到食材的新鲜,但 做好切片鸡煲,原材料的好坏会直接影响口感体验。

“都不是老母鸡,就是那种没养大的感觉。这也就算了,鸡肉和鸡皮都切的特别小块,一下水就碎的不行。”“又柴,口感跟鸡胸肉一样。”来自汕头的小丽在广州吃完切片鸡煲后忍不住上吐槽。

小丽告诉红餐网,鸡肉切片烫火锅必须是老母鸡才好吃,如果鸡肉切的太薄太小,或者鸡太嫩,都会影响口感。

与小丽有类似经历的消费者不少,红餐网注意到,在大众点评等平台上,关于鸡煲“肉碎”“太柴”“口感不佳”的评论并不少。


△ 图片来源:大众点评截图

其次,从价值感上看,切片鸡煲可能比不上鲜切牛肉火锅。

“牛肉无论是以现切作为火锅的形式存在,还是以小炒黄牛肉这类湘菜大单品出圈,其中的主要原因是牛肉本身具有较强的价值感。”红餐网专栏作者翟彬认为,在大众眼中,鸡这种食材的价值感还是不如牛肉。


△ 图片来源:红餐网摄

单从食材价格来看,牛肉和鸡肉的差异很显著。农村农业部数据显示,5月以来,全国各地区,每公斤的牛肉批发价均在60元以上,而鸡肉每公斤的市场批发价在17元左右,即便是零售价也没有超过30元。

然而,在餐饮市场,切片鸡煲店的人均消费普遍在80~110元,这与不少潮汕牛肉火锅店的人均消费接近。

在这种对比之下,想要让消费者为切片鸡煲的价值买单并不容易。

在翟彬看来,切片鸡煲专门店想要进行连锁化扩张,还需要在食材上多做文章,比如强调鸡的品种和出处,将鸡食材的价值感放大。

第三,从品类的角度看,切片鸡煲还是一个地方小众美食,这种创新性的吃法需要进行市场教育。

切片鸡煲作为潮汕地区的特色美食,在当地拥有稳定的客群,但从全国市场来看,仍然比较小众。

红餐网专栏作者王玉刚以江浙沪区域举例,据其观察,尽管数年前已有广式鸡煲品牌进入市场,但未能掀起热潮,发展态势平缓。

在其看来,广东地区拥有食用鸡肉火锅的传统,顾客对这类餐饮模式接受度高,但在广东以外的城市,切片鸡煲品类仍属于市场教育阶段。因此,切片鸡煲要想在全国流行起来,还需跨越市场认知与接受度的双重挑战。

总体来看,切片鸡煲以创新吃法和现切形式展现出走红的潜力,但需要解决的问题也不少。切片鸡煲能不能成为下一个潮汕牛肉火锅,还有待市场考验。